El secreto de la cocina mexicana está en la textura
Actualizado: 8 sept
En la gastronomía mexicana, una buena salsa no solo se juzga por su picor o sazón, sino por su consistencia. No es lo mismo preparar una salsa de mesa martajada para acompañar unos tacos o carne asada, que una salsa tersa, tersísima y homogénea para bañar unas chilaquiles o enchiladas.
Aunque el molcajete tradicional sigue siendo un icono, la licuadora moderna permite replicar ambas texturas en segundos si sabes utilizar las velocidades adecuadas de tu motor.
Cómo lograr la textura Martajada (Efecto Molcajete) en licuadora
La salsa martajada se caracteriza por conservar trozos visibles de jitomate, tomate verde, cebolla y chile, aportando una experiencia crujiente en el paladar.
La técnica:
Asar o hervir previamente los ingredientes.
Introducir primero los chiles y el ajo para picarlos ligeramente.
Agregar los tomates o jitomates al final.
El secreto de velocidad: Utiliza la velocidad más baja (Velocidad 1 o pulsos breves) de tu licuadora durante solo 3 a 5 segundos. No dejes el motor encendido de forma continua para evitar procesar de más los ingredientes.
Cómo lograr una salsa Tersa y Cremosa (Ideal para Enchiladas y Guisados)
Para platillos donde la salsa debe integrarse por completo con la tortilla o la carne sin necesidad de colar, buscas una emulsión perfecta.
La técnica:
Agrega tus ingredientes fritos o cocidos al vaso con un poco de caldo o agua de cocción.
Inicia en velocidad baja (Velocidad 1 o 2) por 10 segundos para romper los sólidos.
Incrementa gradualmente hasta la velocidad máxima (Velocidad 7 o función Alta Potencia) y deja licuar continuamente durante 45 a 60 segundos.
La alta fricción y la velocidad de las aspas cortarán la piel y las semillas del chile fino, creando una textura aterciopelada sin grumos.
¿Por qué la potencia de las aspas y el vaso marcan la diferencia?
Para resistir el choque térmico de los ingredientes recién asados o calientes, es indispensable contar con un vaso de vidrio refractario o plástico de alta resistencia y aspas de acero inoxidable de múltiples niveles que empujen los ingredientes hacia el fondo sin atorarse.
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